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走进创意城市 | 扬州,不止炒饭
2021-05-07 10:14:24

 

扬州,不止炒饭

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导读

走进创意城市系列第三期将聚焦“美食之都”——扬州。你知道江南最好吃的“春天”在哪里吗?扬州为什么能被联合国教科文组织评为“美食之都”?扬州美食到底有多“硬核”?扬州是如何让“美食之都”这面大旗“扬”起来的?今天,创意中心为您揭晓答案:

文脉:千年淮扬菜 天下皆知

美食:藏着江南最好吃的“春天”

美食街:扬州好 巷陌可小餐

美食节:抢抓机遇 讲好中国美食文化故事

美食之都建设:扬州当“扬” 文旅融合赋能高质量发展

(温馨提示:文章读完大概需要5分钟。)

 

扬州,向来是不少人心中“江南水乡”的典范。一方水土养一方人,流动的京杭运河水,滋养出融通世界、融化人心的扬州美食文化。

2019年10月31日,联合国教科文组织官方网站发布消息:扬州成功入选“世界美食之都”,这是继成都、顺德、澳门之后第四个获此殊荣的中国城市。

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2020年4月18日,在第十九届中国·扬州“烟花三月”国际经贸旅游节开幕式上,扬州市“世界美食之都”正式揭牌,并发布形象LOGO。联合国教科文组织文化助理总干事埃内斯托·奥托内·拉米雷斯专程发来视频,祝贺扬州当选教科文组织创意城市网络“美食之都”,并高度评价了扬州在发展创意美食产业的举措。他表示,美食是扬州文化特征的关键组成部分,体现着其多样性以及人民的创造力。“在全球的每个角落,新冠疫情都对文化行业带来了非常沉重的打击。扬州作为联合国教科文组织创意城市网络的成员,面对疫情采取了一整套全面的行动措施,并出台了支持当地餐饮行业的具体政策,我对此表示赞赏。”

 

千年淮扬菜 天下皆知

 

“迟日江山丽、春风花草香。”提到扬州,很多人耳熟能详的是李白的“烟花三月下扬州”,杜牧的“十年一觉扬州梦”,还有那句“天下三分明月夜,二分无赖是扬州”,引得无数文人墨客心生向往。同样名扬四海的还有扬州的美食。扬州是中国清代四大菜系之一——淮扬菜的发源地,淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。扬州美食自诞生起就是各大宴席的主角,历代皇帝多次巡游,各地盐商与扬州商贾往来,也对淮扬菜的发展、延续起到历史性的作用。

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FOOD AND DREAM

清朝乾隆皇帝在位60年,6次南巡,遍尝扬州美食,清宫多册乾隆江南节次膳底档有详细记录。清代大文学家曹雪芹生活于“钟鸣鼎食之家,诗礼簪缨之族”,对淮扬菜耳熟能详,他创作的《红楼梦》中所描写的菜肴,就是以现实生活中的淮扬菜为素材,信手拈来,而这也是“红楼宴”的来历。再比如清代诗人袁枚堪称扬州美食的“粉丝”一枚,他在《随园食单》里一口气记载了十多款扬州美食。

有历史积淀,又有文人墨客的加持,扬州美食从古代一路“硬核”至今。1949年新中国成立,开国第一宴就是淮扬菜,此后国宴也通常以淮扬菜为基础。只要有淮扬菜出现的地方,必能让食客获得视觉味觉的双重享受。正如余光中先生所说:“扬州菜香,举国口馋。”

 

藏着江南最好吃的“春天”

 

三月,正是扬州城一年四季最美的季节。每年春天,这个慢悠悠的小城总会让人忍不住魂牵梦萦。在吃货看来,来扬州不好好吃上一顿,绝对是暴殄天物。

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扬州美食的主要特点是选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。红楼宴、三头宴、全藕宴则是扬州菜的三颗明珠。

 

“早上皮包水,晚上水包皮。”皮包水是去喝早茶,水包皮就是吃饱了之后去泡一个澡。扬州人管早茶店叫茶社,蟹黄汤包是扬州人的最爱,皮薄如纸,吹弹即破,取吸管一根,先品汤汁,再将汤包蘸醋食用,一个字:鲜!此外,还有三丁包、五丁包、千层油糕、翡翠烧卖等也是必点菜。扬州“皮包水”式早茶充满了浓浓的中国古韵。

炒饭,还是扬州的好。扬州的扬州炒饭,米要是灿米,才能兼顾细而长的视觉效果。原材料的选择一定要丰富而新鲜,火腿、干贝、香菇、鸡肉 、笋丁、海参、虾仁,一样都少不得。炒到米粒分明,口感微弹,有些嚼劲也入得香味。

 

“扬州人没有烦恼是一碗扬州炒饭解决不了的,如果有,那就再来一份大煮干丝。”大煮干丝是淮扬菜的看家菜,又称鸡汁煮干丝,这道菜对厨师的刀工要求极为严格。普通的食材,通过厨师的巧手加工,呈现给食客的是一种色、香、味、形俱佳的感受。它入口清爽,吃起来爽口开胃,让人百食不厌。

扬州狮子头是淮扬经典名菜,据说扬州人一年吃掉的狮子头,可以绕地球三圈。将有肥有瘦的肉配上荸荠、香菇等做成丸子,先炸后煮,口感肥而不腻,肉质松软,营养价值极高。

文思豆腐是一道有着悠久历史的淮扬名菜,选料严格,刀工要求极高,入口即化。上千缕切成细如发丝的豆腐丝,给人感觉洁白而又精致,汤汁清醇滋补,让人回味无穷。

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扬州好 巷陌可小餐

 

近年来,一条条美食街的涌现,给扬州市民和游客带来了不少“味蕾上的福利”。

值得一提的是,就在2021年4月8日,2021年世界园艺博览会在扬州仪征召开。借助世园会东风,扬州依托“省园会”民俗村和百花广场区域,重新打造了世园会美食街区。该美食街区以扬州特色美食为主打,囊括全球各地特色美食,让游客在园区内便能吃遍全球美食。

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有着扬州第一美食街之称的四望亭美食街和小吃聚集地东关街、东关美食广场,便能够将扬州的美食吃个八九不离十。东关街是一条亦静亦动的历史文化街区,拥有比较完整的明清建筑群及“鱼骨状”街巷体系。老街上各种特色小吃香味弥漫,游客们三五成群,或散步、或观光、或品尝地方小吃,细细品味扬州城的魅力。

皮市街是扬州一条历史悠久的古老街巷。街上除了文艺小店,最让老扬州们念念不忘的还有经营了十几年甚至几十年的特色小吃,“大油火烧”葱香酥脆,“端荣烧饼”不仅口味有咸有甜,还售卖传统的油条、糍粑、油饺、麻团。甘泉路上,潘师傅炸鸡腿、小东门桥炸臭干子、陈氏鸭油干拌面,都是当地人从小吃到大而至今依然在排队的人间美味……

 

抢抓机遇 讲好中国美食文化故事

 

截至2020年底,扬州市餐饮业营业额增幅江苏省第三。全市餐饮企业12672家,食品及相关产业带动就业24.5万人。

2021年3月26日,“2021黑珍珠餐厅指南发布暨颁奖盛典”在扬州举办,这一全球知名的美食盛典吸引了700多名海内外美食大咖、餐饮大师、专家学者、网红达人齐聚,共扬美食文化,共谋发展大势。此外,扬州还举办了“发现江苏•寻味美食之都扬州”活动。活动以“一城一味,感受古城芳华”为主题,邀请不同国家的青年外籍友人到扬州,品尝淮扬美食、体验美食创意、浸润美食文化,旨在通过生活在江苏的外籍人士独特视角来发现江苏的美丽、魅力,并借助这些“平民大使”向世界宣传、推介江苏。

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扬州当“扬” 文旅融合赋能高质量发展

 

近年来,扬州出台了美食之都建设专项意见,发布美食之都城市合作扬州倡议,举办淮扬菜美食节、中国早茶文化节,评选美食示范店35家,“世界美食之都”品牌效应逐渐凸显。

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2021年,是扬州世界美食之都建设承上启下、攻坚突破之年。如今,扬州正在创建国家食品安全示范城市,推进网络餐饮“互联网+明厨亮灶”工程,借力互联网科技发展餐饮业“硬实力”;加快世界美食之都展示馆建设进度,突出‘世界美食之都扬州’主题;用两年左右时间在全市重点培育10条基础设施完备、美食品牌集聚、文化底蕴深厚、街区管理完善、具有全省乃至全国领先水平的美食街区;2021年新认定设施一流、管理规范、公众认可度高的示范店30家,2022年总量达到100家。此外,扬州还在报请出台《扬州市世界美食之都“十四五”发展规划》,通过规划引导,优化空间布局,形成‘一核一带、四片区、多点辐射’的餐饮业空间结构。

如今的扬州,正在不断放大“世界运河之都”“世界美食之都”“东亚文化之都”品牌效应,加快实现文化、旅游深度融合,把文旅产业做大做强做出特色,让扬州的文明文化更有分量、更有质感,更好地赋能高质量发展。

 

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